红烧排骨怎么做 红烧排骨肉的做法 - 生活百科 - 第一娱乐八卦

红烧排骨怎么做 红烧排骨肉的做法

1.先看看排骨肉:

       肉条的上端,有一根肋骨条

2.处理:

       由于肉条不多,不用焯水,还能保持原味。但一定处理干净,用剃须刀刮净肉皮,炖出的肉皮才红亮

3.炒糖色:

       每斤肉15-20克冰糖就可以了。有把握的话,锅中就放油;没把握的话,锅中就放水。有把握的话,就开大火炒;没把握的话,就开小火炒

4.炒肉:

       看糖色全部变红,倒入肉块,转小火让糖色慢慢熔化包裹上糖色。然后放入葱姜;八角一起炒

5.炖制:

       肉块炒匀糖色后,先倒入一部分热水,再倒入2罐啤酒。千万别先倒入啤酒,凉啤酒容易激着肉块塞牙。如果讲究的话,就把啤酒提前加热后再入锅。加入的水分,要高出肉块2厘米。先大火煮15-30分钟,叫大火煮香。只有大火才能煮出肉块的香味来。放的水多就多煮一会,否则就少煮一会。然后转小火煮60分钟,叫小火煮烂。只有小火才能保证肉块软嫩。最后大火收汁15-30分钟,只要水面低于肉块1-2厘米就可以关火了,新手不一定将汤汁收尽

烹饪技巧

1、锅刷净:炒糖色前,锅具一定要刷干净,不能有杂物。否则粘在肉块上。

2、油滑锅:锅烧热后,先将油倒入锅中,将油滑动,布满整个锅内,保证锅内润滑。再将油倒出。

3、油炒糖:有把握的话,锅内就倒入油,用油炒糖色。糖色炒出来的亮丽。但容易炒糊。

4、水炒糖:为了避免糖色炒糊,就用水炒冰糖。不如油炒的亮。但极不容易糊锅。

5、凉入锅:无论是水炒;还是油炒,都要凉锅就放入冰糖。

6、大火炒:有把握的话,就开大火炒,颜色更红。

7、小火炒:担心炒糊糖色的话,就小火炒,时间长,颜色浅一些。

8、混合糖:可以放一半的冰糖,再放一半的白糖。红色除了柔和外,粘着力强。

9、糖比例:一斤肉放15-20克冰糖,属于中等红色。放30克冰糖,属于大红。

10、生抽好:炒了糖色后,我感觉只放生抽好,不能再放老抽;酱油等颜色深的了,影响红色的亮丽。

11、转小火:糖色炒好倒入肉块后,立即转小火,让糖色温度降低,糖色才能够熔化在肉块上。